L’une des questions clés de tout modèle de gestion visant à garantir la sécurité alimentaire, comme la norme ISO 22000 ou les normes BRC et FSI, est le système HACCP, qui analyse les processus susceptibles d’impliquer un danger et les points critiques à contrôler pour garantir la sécurité et la qualité des aliments. HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Point, l’un des modèles les plus reconnus au monde en matière de sécurité alimentaire dans une approche purement préventive. Le modèle peut être appliqué à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire bien qu’il soit nécessaire que chaque entreprise respecte une série de conditions préalables ou de bonnes pratiques d’hygiène qui garantissent la sécurité et la santé.
Exigences préalables HACCP
Bien que ces conditions préalables varient en fonction de la nature de chaque entreprise, elles ne sont pas les mêmes pour un magasin, un bar, un restaurant ou une entreprise de production alimentaire. Les plus importantes sont :
- Conditions applicables aux produits
- Formation des travailleurs
- Nettoyage et désinfection des installations
- L’état et l’entretien des équipements
- Lutte contre les parasites
- Bonnes pratiques de fabrication et de manutention
- L’approvisionnement en eau
- Traçabilité
- Contrôle des résidus chimiques
Comme on peut le constater, ces neuf principes ne constituent que le cadre général dans lequel doivent agir les entreprises ou sociétés engagées dans la production, la fabrication ou la distribution de denrées alimentaires.
Pourquoi recourir à une formation haccp ?
Il est essentiel d’appliquer les principes du modèle d’analyse et de contrôle des points critiques. Si la production, la distribution ou le conditionnement n’ont pas satisfait aux exigences minimales de santé et de qualité, c’est dans les restaurants que cette situation peut être corrigée de manière adéquate.
Chaque restaurant utilise ses ressources de manière plus efficace. L’analyse des conditions sanitaires et d’hygiène permet d’avoir un contrôle des ressources disponibles et contribue à leur utilisation efficace et opportune.
L’application du modèle HACCP nécessite un plan d’action. Ce document peut devenir une référence pour l’entreprise sur les questions de santé et d’hygiène. Idéalement, elle devrait faire partie de la culture d’entreprise du restaurant et sa mise en œuvre est une voie directe vers une production alimentaire sûre. En se concentrant sur les domaines critiques, elle réduit les risques du processus de production alimentaire et en atténue l’impact.
Le HACCP est synonyme de prestige et est donc très utile pour le positionnement de la marque et les mesures correctives ne sont pas génériques, mais spécifiques. Chaque zone critique est traitée séparément. Ce qui garantit que les solutions appliquées sont celles qui correspondent le mieux aux défaillances.
Une chaîne créée peut être étendue aux fournisseurs, aux distributeurs ou aux tiers impliqués dans le processus de commercialisation des aliments. C’est une autre façon de gagner en prestige.
Elle augmente la qualité des produits offerts. Cela peut sembler évident, mais lorsque nous parlons de restaurants, la qualité est un élément de différenciation. Soit vous gagnez des clients, soit vous n’en gagnez pas.
